Вкусът на шоколадите от различни региони обикновено се приписва на географския произход на използваното какао. Въпреки това група международни учени твърди, че микроорганизмите, участващи във ферментацията на какаовите зърна, определят разликите във вкуса.

Някои ферми развиват по-добри микробни общности, което до голяма степен определя качеството на зърната, използвани за производството на шоколади.

Чрез секвениране на ДНК от ферментирали какаови зърна от три колумбийски ферми изследователите откриха, че най-ароматният шоколад се получава от зърна, които съдържат специфична микробна общност. Въз основа на това откритие те създадоха своя собствена микробна смес в лабораторията и когато тя беше тествана от професионални дегустатори, успешно възпроизведе финия аромат на шоколада.

Тези открития могат значително да помогнат за подобряване на индустриалното производство на шоколад с фин аромат.

„Успяхме да променим вкуса, за да наподобява този на различни региони, само като променихме микробите“, казва Дейвид Гопаулчан, изследовател в Университета в Нотингам, Англия, и водещ автор на новото проучване, описващо резултатите.

„Това е като хакване на древен процес, защото ферментираме какаови зърна, откакто имаме шоколад. А това е отпреди стотици години“, добавя той.

Уникалният вкус на шоколада се дължи на ферментацията на какаовите зърна. Известно е, че тези зърна ферментират естествено, така че няма много възможности да се разбере кои микроорганизми участват в процеса. Вкусовият профил на зърната е тясно свързан с местоположението на фермата, където се произвеждат, което води до вариации в качеството и вкуса на шоколада.

Габриел Кастрило, съавтор на това проучване от Университета в Нотингам, заедно с екипа си от изследователи, извърши анализ на базата на ДНК секвениране. Чрез данните от секвенирането изследователите определиха междумикробната общност от бактерии и гъбички, които могат да възпроизведат финия вкус на шоколада в лабораторни условия. Професионални дегустатори потвърдиха вкуса, създаден от въпросната микробна общност.

Това даде на изследователите солидна причина да определят микробната общност от бактерии и гъбички, които могат да възпроизведат същия вкус на шоколада в лаборатория.

Фермите, избрани за този експеримент, се намират в Сантандер, Антиокия и Уила в Колумбия. Антиокия се оказа фермата, която произвеждаше най-вкусния шоколад, който стана основа за този експеримент.

Въпреки че най-новото проучване показва, че микробните общности могат да бъдат проектирани така, че да възпроизвеждат фините аромати на шоколада, „шоколадът, произведен в лаборатория“ се разработва от десетилетия.

През 2021 г. изследователи от Университета за приложни науки в Цюрих създадоха шоколад в биореактор чрез култивиране на какаови клетки. Въпреки високата си цена този експеримент доведе до създаването на лабораторно произведена версия, която премина вкусовите тестове. В по-ново време стартиращи компании също започнаха да използват клетъчното земеделие за отглеждане на какао в лаборатория, което предполага, че то може да бъде устойчива алтернатива на конвенционалното земеделие.

Снимка: Unsplash

Виж още: Концептуалният Chevrolet Corvette CX прилича на изтребител и почти лети като такъв по шосето с 2000 к.с.