Горчивата гъбична плесен Amaropostia stiptica вероятно не се предлага на стандартния фермерски пазар, а ако не сте разбрали от името ѝ, то е защото вкусът ѝ е много, много неприятен.

Всъщност тази гъба е толкова горчива, че екип от физиолози и биохимици, занимаващи се с вкусовите рецептори, смятат, че трябва да разгледат по-отблизо молекулярния ѝ състав с надеждата, че това ще ни помогне да разберем защо изобщо съществува горчив вкус.

Те се натъкват на три неизвестни досега горчиви съединения, едно от които може би е най-силно горчивото вещество, срещано някога. Нарича се олигопорин D и активира човешкия рецептор за горчив вкус TAS2R46 при толкова ниски концентрации, че вероятно бихте могли да откриете само една щипка от веществото, ако то беше разтворено в олимпийски плувен басейн.

Трите съединения са тествани върху лабораторно отгледани вкусови клетки и е установено, че всяко от тях активира поне една от 25-те разновидности на човешките рецептори за горчив вкус.

Вкусовите рецептори на езиците ни (или по-скоро сигналите, които те изпращат до мозъка ни) могат да ни убедят да изплюем особено горчиви вещества - въпреки че нашият вид е склонен да се справя с подобни предизвикателства, научавайки се да обича това, което би отблъснало други същества.

Това е накарало учените да предположат, че горчивите вкусове съществуват, за да ни възпират да ядем неща, които не бива да ядем, въпреки че има толкова много изключения, така че тази теория става все по-несигурна.

Например гъбата горчива скоба „не представлява гастрономически интерес“, но всъщност не е отровна. Смъртоносната гъба (Amanita phalloides) може да бъде смъртоносна, но по всичко личи, че вкусът ѝ е доста приятен.

„Въпреки това", посочват авторите, "хората не са основният хищник на гъбите; многобройни други гръбначни и безгръбначни животни ги консумират, а техните рецептори може да са настроени да отделят по-добре токсичните от нетоксичните гъби“.

За да се внесе допълнително объркване, тези така наречени „вкусови“ рецептори се намират и в други части на човешкото тяло, включително в дебелото черво, стомаха и дори в кожата. Там те изпълняват съвсем различни функции.

„Колкото повече добре обосновани данни имаме за различните класове горчиви съединения, видовете и вариантите на вкусовите рецептори, толкова по-добре можем да разработим прогнозни модели, използвайки методите на системната биология, за да идентифицираме нови горчиви съединения и да предвидим ефектите, медиирани от горчивите вкусови рецептори“, казва Майк Беренс, биолог по хранителни системи в Техническия университет в Мюнхен, Германия.

„Това се отнася както за съставките на храната, така и за ендогенните вещества, които активират екстраоралните рецептори за горчив вкус.“

Гъбата може и да не ни предоставя отговори, но нейният вкус, предизвикващ истинска гримаса, би трябвало да ни помогне да научим нещо повече. Тя запълва гъбовидната празнина в нашите бази данни за горчиви вкусове, които са пълни с молекули от цъфтящи растения и химически лаборатории, но съдържат много малко представители от животинското, бактериалното и гъбичното царство.

Важно е да разнообразим тези записи, за да включим по-древни вещества, ако искаме да разберем предназначението на рецепторите за горчив вкус: те са еволюирали преди повече от 500 милиона години, докато цъфтящите растения и човешките химикали са сравнително модерни, съответно на около 200 милиона години и няколко века.

„Нашите резултати допринасят за разширяване на познанията ни за молекулярното разнообразие и начина на действие на естествените горчиви съединения“, казва Беренс. „В дългосрочен план прозренията в тази област биха могли да дадат възможност за нови приложения в изследванията на храните и здравето, например при разработването на сензорно привлекателни храни, които влияят положително на храносмилането и ситостта.“

Снимка: Unsplash

Виж още: Древен лагер показва как хората са се адаптирали към екстремния студ в Европа