Тези луди, луди микроби

Замисляли ли сте се някога върху факта, че в някои от най-вкусните храни, които консумираме, има нещо шантаво? Да, корнишоните са много полезни и богати на витамини, но киселите краставички са това, към което посягаме, ако искаме да си направим бомбастична руска салата. Бялото зеле е скучна храна за вегетарианци, но киселото зеле, особено в комбинация със сочни свински ребърца, пълни устата със слюнка. Сиренето е пълно с калций, но ако е синьо и с чаша вино, гарантира несравнимо по-знаменателно кулинарно усещане.

Това, което прави всички тези храни по-добри, е невидимият за просто око, но неуморим труд на милиони бактерии и гъби. Именно тези полезни микроби трансформират захарта и протеините на суровите съставки в нещо съвсем различно, създавайки в процеса нови, по-комплексни и богати вкусове.

Днес историческите факти доказват, че хората „зарязяват” нарочно храната си с микроорганизми от хилядолетия. В началото, разбира се, това е ставало случайно, но с времето използването им е превърнато буквално в наука.
На микробиохимично ниво полезната работа, която вършат различните бактерии и дрожди, се заключава най-общо в следното: молекулите на много от хранителните съставки на продуктите, които приемаме – протеини, въглехидрати, мазнини, са твърде големи. В резултат те почти не оказват въздействие върху вкусовите или обонятелните ни рецептори.
Това, което правят микробите, които добавяме към храната си, е да разграждат тези молекули на по-малки съставки – амино- и мастни киселини, захари и други, които придават несравним вкус и мирис на продуктите.

В резултат днес приготвянето на изненадващо много от най-традиционните храни, които ядем, е немислимо без използване на сложен комплекс от „кулинарни” микроорганизми. Ето някои от най-популярните измежду тях.

Penicillium roqueforti

Безспорно едни от най-популярните бактерии, които неслучайно са наречени на името на хранителния продукт, който създават. На този пеницилинов щам дължим деликатеса, известен като „синьо сирене”, и макар той да носи името на известната марка Рокфор, същия вид бактерии ще откриете и в сортове като горгонзола, Стилтън, датско синьо и други.
Производителите на сирене добавят бактериите към млякото, а за да осигурят нужния за възпроизводството им кислород, перфорират готовите пити със специални дълги шила.

Специфичната синя плесен, която придава характерния аромат и пикантен вкус на сиренето, прораства в тези отвори и именно тези минитунелчета образуват тънките „вени” на всеки резен Рокфор.
Друг популярен сорт зряло сирене – Камамбер, също е заслуга на специфичен тип бактерии - Penicillium camemberti, които пък образуват уникалната бяла плесен, типична за този вид продукти.

Saccharomyces cerevisiae

Питали ли сте се някога защо британският ейл е толкова различен от белгийската бира? И защо всеки различен сорт пиво има характерен вкус? Това е, защото видът дрожди, известен като Saccharomyces cerevisiae (или по-просто казано - бирена мая), включва безброй различни щамове, всеки от които придава уникален вкус на подквасената с него ечемичена смес.

Разбира се, приложението на дрождите в кулинарията излиза далеч извън пивоварния бизнес. Всъщност много учени твърдят, че от всички полезни микроорганизми семейството на Saccharomycetaceae (закваски) исторически е оказало най-голямо влияние върху тънкото изкуство на приготвяне на храна и напитки – бира, вино, боза, квас.

Botrytis cinerea

Известни като „благородна плесен”, този вид гъби правят гроздовите зърна да изглеждат загнили и привидно похабени. В действителност обаче Botrytis cinerea ги дехидратира, повишавайки тяхната захарност. Резултатът са едни от най-скъпите и ароматни вина, които ще намерите на пазара и за които ценителите са готови да се разделят със скандални суми.

Lactobacillales

Човек може да си устрои цял пикник с продукти, произведени с помощта на така наречените лактобактерии. Някои от най-популярните храни, които дължим на това голямо семейство, са киселите краставици, маслините, сиренето, някои видове салами, заквасеният хляб, шоколадът, кафето и разбира се, нашето родно кисело мляко.

Интересна особеност на семейството Lactobacillales е, че те не само провокират процеса на ферментация, водещ до производството на млечна киселина. Те също така предпазват храните ни от проникването на не толкова полезни бактерии и микроорганизми, които биха могли да ни разболеят. Тъй като Lactobacillales предпочитат силно солена, бедна на кислород среда, там, където те са в изобилие, почти не могат да оцелеят други видове микроби.
Ние наричаме този процес „консервиране”, а за Lactobacillales той е просто „родно място”.

Staphylococcus

Сигурно вече се чудите какво търсят в този списък бактерии като стафилококите – микроорганизми с лошата слава на причинители на хранителни отравяния, абсцеси и други неприятни инфекции. Не всички стафилококови шамове обаче са толкова зли. Представители на това семейство бактерии всъщност са отговорни за специфичния „маслен” вкус на някои сирена (като Чедър например).

Други пък придават характерния пикантен вкус на различни видове салами и някои консервирани месни храни.

Aspergillus oryzae

Макар и да съществуват известни спорове по въпроса, учените смятат, че това е може би един от най-отдавна „опитомените” видове микроби. Именно те са „отговорни” за две от най-класическите и популярни, чисто японски храни - саке и мисо.

Разбира се, и двете са свързани с процеса на ферментация на ориз и соя - култури, които се отглеждат масово в Страната на изгряващото слънце от дълбока древност.