Бактерии дават вкуса на виното и лука

Бактерии, които се намират в устната ни кухина, придават вкуса на продукти като виното, лука и чушките. При отсъствието им значителна част от него се губи. Това пише в статия, публикувана от швейцарски специалисти, в списание Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Преди време учените изясниха, че слюнката превръща някои хранителни компоненти без миризма в силно ароматни съединения, наречени тиоли. Именно те придават специфичния вкус на много храни.

В новото изследване на компанията Firmenich се изяснило, че отговорни за този процес са именно бактериите. Експертите определяли съдържанието но тиоли в органически смеси без слюнка, със стерилна такава или със слюнка, съдържаща бактерии.

Изяснило се, че аромат се появява само в присъствието на бактерии около 30 секунди след добавянето им. Действието на миризмата спира след примерно 3 минути. Един вид бактерия - Fusobacterium nucleatum е необходим за появата на тиоли. Възможно било точно тя да придава вкуса на виното.

Авторите смятат, че откриването на свойствата на бактериите ще помогне за създаването на нови видове ароматизиращи добавки, пише РИА.