Вкусът на шоколада зависи от микробите

Група белгийски учени от Фламандския институт по биотехнологии реши да използва мая за промяна вкусовите качества на шоколада. Още преди какаовите зърна да бъдат смлени, стопени и смесени с млякото, те се съхраняват в специални кутии, където са подложени на въздействието на бактериите от маята, което ги кара да ферментират. Обикновено това не влияе на свойствата на шоколада, но му дава разнообразни вкусови вариации.

Разбира се, големите производители от добре познатите марки не се вълнуват особено от експериментите с вкуса – те си имат свои собствени фирмени рецепти и потребителски предпочитания. Шоколадите от по-малките производители обаче спокойно може да бъдат различени по вкуса, който се явява резултат от ферментацията от различни микроорганизми.

Учените са се опитали да подберат определен „комплект“ от микроорганизми, който може да спечели конкуренцията с другите такива, подобрявайки значително вкусовите качества на шоколада. Резултатите са оправдали очакванията – някои от всички 31 образци на различни смеси от микроорганизми са придали на шоколада, както твърдят изследователите, „превъзходен вкус“. Дори след изпичането и другото обработване какаовите зърна са запазили различните вкусове от различните щамове микроби, което може би е нов начин за тънко „настройване“ вкуса на шоколада. Още повече – по силите на учените е да създадат истински „микробен коктейл“, което може да направи вкуса на шоколада съвършено уникален.